El concepto de alergia ó sensibilidad alimentaria suele confundirse con el de intolerancia alimentaria. Para algunos, la alergia alimentaria es solo una de las numerosas posibles razones para que exista la intolerancia alimentaria. Podemos definir la intolerancia alimentaria diciendo que es una condición en las que se producen efectos adversos luego de ingerir un alimento específico o bien por la ingestión de un ingrediente culinario. En general las reacciones adversas a los alimentos pueden dividirse en dos grupos:
                                     .- reacciones de naturaleza inmunológica mediadas por IgE (alergia alimentaria).
                                     .-  reacciones no inmunológicas.
Desde hace 5 años aproximadamente se ha comenzado a hablar de otro tipo de alergia o reacción inmunológica, esta vez mediada por IgG. Estas reacciones alérgicas retrasadas, a veces referidas como intolerancia alimentaria, son más difíciles de detectar por que se manifiestan después de varias horas o días de la ingestión del alimento desencadenante de la reacción. Estas alergias ocultas pueden dar a lugar a la aparición o agravamiento de cuadros clínicos y hasta llegar a producir algunos casos de dolencias crónicas.
El consumo continuado de alimentos dañinos puede dar como resultado una reacción inmunológica en la que se incluye la formación de inmunocomplejos capaces de agravar el desarrollo de trastornos gastrointestinales, dermatológicos, neurológicos, musculares y respiratorios.
La intolerancia alimentaria es diferente de la aversión alimentaria psicológica genuina, en esta el paciente no acepta un alimento y responsabiliza a este de ciertas reacciones no deseadas que ocurren en el.
La alergia alimenticia genuina se produce cuando hay una reacción inmunológica determinada en el organismo, como una respuesta a la ingestión de un determinado alimento. En la práctica las alergias se manifiestan generalmente en grupos y de forma inmediata tras la ingesta de un alimento, de manera que los pacientes que son alérgicas a ciertos alimentos, también pueden ser alérgicos a otros factores ambientales. Tal es el caso de las alergias al polvo, polen, hongos, pelusa, etc.
Una reacción alérgica verdadera implica una reacción anormal de un tejido a un antígeno, este puede ser una proteína, una molécula unida a una proteína, un aditivo contenido en un alimento, etc. Este antígeno se combina con un anticuerpo y desencadena una respuesta inmunitaria que puede producir un daño celular y la consiguiente liberación al medio de histamina. Una reacción alérgica se produce cuando el sistema inmunológico funciona en forma anormal ante una sustancia que habitualmente no es perjudicial para el organismo, como sucede con ciertas proteínas.
Las intolerancias alimentarias que no sean por reacción alérgica, se pueden dar por acción de otros factores. Por ejemplo.
.-  Liberación no alérgica de histamina.
    Tiene una sintomatología muy similar a los de una alergia y puede transcurrir con     dolor de cabeza, tumefacción, urticaria, vómitos y diarrea. También se libera histamina como en las alergias auténticas, y en general es una respuesta a productos como mariscos o fresas.
.-   Deficiencias del metabolismo.
     La carencia o ausencia de la/las enzimas responsables de la digestión alimentaria, pueden causar muchos tipos de intolerancia alimentaria. La ausencia de lactasa, por ejemplo, causa intolerancia a la leche. La enfermedad celíaca es una intolerancia del intestino al gluten, esta es una proteína que se encuentra en algunos cereales. Algunos no la consideran una alergia y en la actualidad la consideran una respuesta inmunológica anormal y no de una deficiencia de la enzima.
.-   Efectos farmacológicos.
     Algunas sustancias que se consumen como alimentos, o que se encuentran en algún alimento, pueden actuar como fármacos, especialmente cuando se consumen en cantidades grandes. Este es el caso de la cafeína, que se encuentra en el té, yerba, café, chocolate y otros productos. Una ingesta grande de cafeína puede causar en algunas personas temblores, migraña e inclusive palpitaciones
Hay otras sustancias que producen acciones farmacológicas y que se encuentran en los alimentos como la histamina, la tiramina, la triptamina y la serotonina. Estas sustancias se encuentran en el vino tinto, quesos, extracto de levadura, banana, etc. Estos productos en personas sensibles pueden producir urticaria, rubor y dolor de cabeza.
.-   Intolerancia alimentaria de origen desconocido.
     Estas reacciones pueden originarse por cualquier alimento o bien por agregados a estos tales como conservante, colorantes, estabilizantes, etc. Estas reacciones pueden no ser incluso de índole alérgica. Un ejemplo lo constituyen la tartrazina y el benzoato de sodio, que suelen provocar rinitis, urticaria, asma. También por acción de otras sustancias pueden provocar alteraciones en la piel.
Causas comunes de la intolerancia alimentaria. Síntomas. Tratamiento.
Se pueden considerar las siguientes causas comunes, como las causantes de mayor frecuencia de intolerancia alimentaria: leche, huevos, nueces, pescados, mariscos, harina de trigo, chocolates, colorantes artificiales, cerdo, panceta, pollo, tomates, frutas blandas, queso y levadura. Podemos considerar que las personas vegetarianas sufrirán menos procesos de intolerancia alimentaria porque eliminan varias causas de esta lista, en su dieta.
Entre los síntomas más comunes e inmediatos de la alergia alimentaria, podemos citar algunos como el asma, manifestaciones gastrointestinales (nauseas, vómitos, diarrea, etc), eczemas, urticaria, rinorrea, angiedema y otros síntomas que se manifiestan a largo plazo como la depresión, la ansiedad, la fatiga, la migraña, el insomnio, y la hiperactividad en los niños.
Algunas veces resulta difícil hacer una distinción entre una alergia alimentaria genuina y una intolerancia alimentaria, por este motivo los tratamientos para ambos suelen ser los mismos. El primer paso será siempre un buen diagnóstico y realizado por un médico. En algunas ocasiones la causa de la intolerancia a un alimento determinado es muy obvia, porque la reacción se produce inmediatamente después de la ingestión del alimento y en este caso la solución más inmediata es suspender la ingesta de ese alimento.
En otras ocasiones es más difícil la identificación. Se deberá tener en cuenta los alimentos ingeridos cada día y las manifestaciones que surgen de esa ingestión, con el tiempo y teniendo en cuenta las manifestaciones se podrán ir descartando los posibles alimentos causantes de la intolerancia. En algunas ocasiones se pueden recomendar dietas de exclusión cuando en las anotaciones aparece en forma repetida y concreta un alimento en particular. También se puede recomendar el seguimiento de otras dietas más restrictivas y que solo incluyan una serie limitada de alimentos que se saben en muy raras ocasiones producen una reacciones. Estas dietas se las conoce como dietas de exclusión.
Es posible confeccionar una lista de los posibles síntomas y cuadros clínicos que están asociados a la intolerancia alimenticia.
     .-  Digestivos: síndrome del intestino irritable, estreñimiento crónico, diarrea, flatulencia, indigestión, cólicos.
     .-  Músculos y articulaciones: artralgias, mialgias, artritis.
     .-  Cabeza y cuello: goteo nasal, congestión nasal, irritación de garganta, dolores de cabeza, migrañas.
      .-  Piel: acné, enrojecimiento cutáneo, eccemas, rosácea.
      .-  Psicológicos: astenia, ansiedad, letargia.
      .-  Otros: ganancia de peso, retención de líquidos, hipersudoración.
Material extractado de las publicaciones: REIA  ANALISIS ESPECIALES y UNION VEGETARIANA ESPAÑOLA.