Péptidos de origen láctico
Nuevas publicaciones sobre los péptidos bioactivos derivados de la leche, denotan un marcado interés por darle a este producto un espacio importantísimo en su función nutricional, a la que se tiene que sumar ahora la actividad funcional y biológica.Quizás los péptidos más conocidos y estudiados son los de origen lácteo. Estos provienen de la hidrólisis enzimática de la caseína y de las proteínas del suero. Estas proteínas no solo tienen por lo tanto, valor nutricional, sino valor funcional y biológico.
Esto la convierte a la leche en un alimento promotor de la salud. Indudablemente que estas propiedades se deben a los péptidos bioactivos, que se encuentran preformados en la leche y que se liberan cuando esta es sometida a una degradación enzimática. Estos péptidos preformados en la molécula de proteína son inactivos cuando son parte de la estructura total de la proteína.
Las innumerables enzimas usadas para la degradación enzimática, son propias de la leche, es decir que se trata de enzimas lácteas, o bien provienen de una bacteria ácido láctea. Estos péptidos provenientes de la caseína y del suero, poseen variadas propiedades, como por ejemplo inmunomodulatoria, antihipertensivas, antimicrobianas, transportadores de minerales, opioides, antitrombóticas, reguladores hepáticos y otras.
Por razones obvias, en nuestro país se han abordado con más énfasis las leches vacuna y caprina. En ellas las principales fracciones proteicas son: alfa-lacto albúmina; beta-lacto globulina; caseínas; inmunoglobulinas; lactoferrina; fosfoglicoproteinas; transferrina; albúminas séricas y fracciones de péptidos- proteosa.
A estos péptidos se los puede encontrar en la leche en su estado normal, o bien en leches que han sido procesadas, como las leches fermentadas, en los quesos y en el suero. Esto significa que las enzimas encargadas de la degradación ya están en la leche, aunque es posible agregarlas agregando las bacterias acido lácticas. Esto ocurre desde el mismo momento que la leche es secretada por las glándulas mamarias, a los péptidos ya existentes se les sumarán los formados por la acción de las enzimas. Este proceso se llevará a cabo en la digestión gastrointestinal o bien se puede hacer en un proceso de laboratorio.
Los péptidos bioactivos lácteos contienen de 3 a 20 aminoácidos, que corresponden como promedio pesos moleculares comprendidos entre 300 y 2000 Daltons..
Publicado el día 04/09/2010
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